Phil Collins.

フィル・コリンズ・・・ブリティッシュ・プログレッシブ・ロックの長い歴史となおも枯渇することのないジェネシスを経てソロで活躍しているわけですが、もともと正統派プログレッシブロックの難解さやクラシックやジャズの融合された旋律はポップな部分との背中合わせで、ちょっとしたアレンジで商業的な音楽になってしまう、と常々思っていたのですが、それを具体的にマスメディアに伸せてしまったのがアメリカのボストンやカンサス、スティクスだと思うのですが、　 “ 最も筋のない軽薄な商業音楽 ” なんて当時英国ロックの信者からは痛烈に批判されていたのが懐かしい。

そんな古典的な英国プログレッシブ・ロックを人間であるミュージシャンとインストゥルメンタルとの挑戦と融合、しかも職人芸であった音楽、そんなものをどんなジャンルであろうと聞き手側の感性に訴えかけ追及し成功した稀なミュージシャンなんだと思います。
すでに表舞台からは退く表明をしましたが、次はどんなプロダクトかが楽しみです。

♪ You'll be in my heart　　　♪ Against All Odds

♪ You Can't Hurry Love　　　♪ True Colors


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boeuf braisee.

先日仕事でsupplierとの会食でのビーフチークがなかなかだったので牛頬肉を買って友人宅にてcooking！

筋が多いので掃除するも、柔らかく煮込んだら美味しくなるかもと一緒に投入することに・・・
ここから一口大に切り分け、あとは野菜と最後にニンニク 。

オーブンで２時間、筋の部分もかなり柔らかくなって旨。　次回は筋だけ買ってきて煮込んでみたい感。

ハンバーグ定食についてくるケッチャプ スパゲティみたいなパスタが食べたくってフォン・ドゥ・ヴォライユで茹でて軽く味付けした Barilla の No,3。


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上海蟹　　... 上海

「 秋老虎 」（厳しい残暑）が終わり、本格的な涼風がたってくると蟹は脚がかゆくなり盛んに這いずりまわりそれを漁師たちは取りに回る、　中国で一番蟹が美味しい時期。

「 菊黄蟹肥 」・・・ 菊の花が咲いて蟹が肥るという文語が昔から中国にはありますが、旧暦の八月にはきくが花盛りになり雌蟹のお腹は蟹黄（シェホアン）でいっぱい、　食道楽にはたまらない蟹の卵。


上海・・・その郊外に 「 朱家角 」 という水路の美しい街があるのですが、そこには所狭しと上海蟹が並び、近郊及び上海一帯のレストランでは上海蟹で意気軒昂。

「 美林閣 」にて・・・「 陽澄湖 」 の上海蟹。


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persimmon.　　... 茅ヶ崎

今年一番の冷え込みで雨降りな湘南。

beets に celery、
　　　　　chopped egg & basil、
　　晩秋の感ある farroと柿
　　　　　　　　farro のモチッとした食感



　　　　最近は地球規模で季節感がないので
　　　　　　　　　　　　身に染みたりする寒さもちょっと嬉しかったり


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caviar.　　... 鎌倉

キャビアを出す店が流行ってる時は経済が間違った方向に進んでる時というイメージがあるのはやっぱりあのバブル期の記憶から？

鎌倉にもむかし　caviar bar　というのがあったけど景気に高揚感がなくなるとともに閉店。


不景気な今でも高級店と呼ばれる所は盛況なところが多いので、日本の場合一概に飲食店が景気に左右されるのはすべてとはいえなさそうだけど caviar商売っていうのは特にセンシティブなんでしょうね。

最近込み合ってないので昼食にキャビアのオムレツ 食べてみた。


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「 三嶋亭 」　　... 京都

我を忘れてピッチが上がるのがすき焼き。

子供の頃の家焼肉というのはホットプレートにエバラ焼肉のタレというが定番で　肉を前もってタレに漬けておくとかそういう手番なく　生肉を焼いて小皿に入ったエバラを付けてご飯の上にという繰り返し　野菜はあまりエバラとは合わなかったので肉ばかり食べていた記憶　半生が好きだった　自分の前に肉焼きスペースを作って焼くのだけれど、途中水の出るモヤシが投入され自分の狩場にその水気が浸入してくるのが嫌で子供心に 「 なんという不心得な 」 と思ったけど口に出すことはなかったのでうちの親は今でも知らない。

飲街の片隅、街が薄く紫がかった夕刻 、親戚の叔父がむかし “ 浅草今半 ”に連れて行ってくれた。　店内に足を踏み入れると肌に感じる脂の気配　初めて口にした時の衝撃。　

成人前に経験する卒倒の旨さというのにすき焼きは上位に入る。２０代も過ぎると犬のように食べてしまう衝撃は縁遠くなる食べものも少なくなく、たまにあの頃の味を辿ってみたりすると 「 アレ　こんなもんだったかなー？ 」 と色褪せた写真に過去をたぐるような曖昧なものもある。

“ 三嶋亭 ” や “ 浅草今半 ” のすき焼き、粗目と割下が肉の焼けた香と混ざり合い、一口、二口、三口とだんだん箸が早くなる　　あー、変わらぬ味。


「 なくなったら頼んでやるから　もーちょっとゆっくり食え 」、　あの時の叔父の声を思い出して可笑しくなる。　


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「 とんかつ　澤樹 」　　... 茅ヶ崎

牡蠣が美味しい季節

生牡蠣は鮮度も大切ですが、その開け方とスピードが味にとてつもなく影響するそうで、常々あの日本の貝殻開けに関する手法は微に入り理にかなっていると思うのですが、　築地のおばちゃんの赤貝開け、これは神技に近く、隣で生卵を割るのとあまり変わらない速度ではないかと・・・、　瞬時だけれど傷つけず赤貝に旨みを失う隙を与えづで、赤貝も殻から外された後も何が起こったのか分からないのでは？　しかもそれを談笑しながらかたづけます。

牡蠣にしても僕たち日本人は綺麗に切断された柱の歯さわり、傷なく完全な輪を描く外側のヒモ　小片の混ざらない内部の潮水、これらの混在の旨さを　バクッ　と捉えようという思惑があり、 「 開けりゃいいんでしょ 」 というアメリカ的感覚とは少々差がある感。

ポン酢やレモンといったものと迎合しないトレートも鮮烈で良、オーブンに入れて内部の雫が熱い殻に触れジュッジュッと蒸発し、得も言われぬ磯の香りも良、鍋は薄味ダシにして大量の牡蠣で旨みをご飯と炊いてみようかなとか、衣でフライにしたらとか・・・

う〜ん、僕らは世界屈指の海鮮食民族、あらためて幸の歓。


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「 HENDRIX CURRY BAR 」　　... 千駄ヶ谷

カレーでも食べて仕事の溜飲をさげよーとの会社の女の子のお誘いランチ。

仕事の不満を聞きながら平日の昼に香辛料の香り漂わせてオフィスにもどったりしたら、わざわざ遠方ランチ、何して遅れたか一臭瞭然？

肉の小片をつつき探しながら　「 オーあったぞ 」　みたいな安カレーのささやかな幸せも情緒だけど、こちらの大片は醍醐味。

ネイル見てぇ〜　って、値段聞いたら結構高いんですね。女性はこういうところでストレス発散する一つの手段？　　なんとなくうらやましく感じたり・・・

食べ終わった後に心地よく裏道をフラフラできる 「 カリーバー　ヘンドリックス 」


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une promenade.　　... Paris

凍てつく空気の中、　冷気が襟元から入り込まないよう前屈みに石畳を見つめ徘徊。

休日を挟んだ出張、休みの日で何も予定がない時は知らない場所で道に迷うのもなんとも心地よく、腕時計はまだ日本時間のまま・・・
誰も起きていなさそうな早朝、迷宮の街といった感。


時折暖色の灯が戸の隙間から洩れはじめ、中に入り込めば光源に包まれて、
小さいラテにアップルパイ。

　　　　　　　　　「 ｕｎ ｊａｐｏｎａｉｓ？ 」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「 ｏｕｉ 」


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「 Brasserie La Lorraine 」　　... Paris

シャンゼリゼ通りのすぐ裏側８区・・・メトロのTernes駅をあがってすぐの交差点のコーナー、蟹、蝦、貝を並べてその場でオーダーできるカフェ調のお店。
昼時の喧騒も過ぎ、すぐに座れそうだったのでさっそく・・・、パリで１００年続くブラッセリー。

テーブルを担当してくれたギャルソンにあれこれ何を食べたいか伝えてもらおうとしたら「 見繕うから任せて 」と言い残し、あっと言う間に調理場の方へ・・・　しばらくすると直径６〜７０センチはある銀皿にあれこれ満載させて「 Ｖｏｉｌａ 〜！ 」

そのまま食べる小蝦やつぶ貝、針でグルリと出す貝や生のムール貝、シーズンらしき活ウニ数個とカニの真っ二つが２匹分、カニ味噌を出してウニと混ぜたり添えのワインビネガーを少量かけたり・・・
〆に店自慢と言われれば断る理由もさしてなくリゾット。

食後はテーブルの前を女子高生らしき一団が、２列声をそろえてコーラスしながら通り過ぎていく。


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「 PAUL 」　　... Paris

パリでチェーン店というのは、ほとんど目に付きませんが “ Paul ” だけはあちこち見かけます。


１店１店の個性が強い中、コピーで増殖する違和感はありますが、さすが老舗の味・・・。



関西で強かったり、八重洲とか四谷とか日本でもちょっと外し展開のイメージがありましたが、意外に苦味ばしる大人味・・・このあたりがパリでの骨頂かと納得です。



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「 Alain Ducasse au Plaza Athenee 」　　... Paris

パリに点在するビストロ、メニューのセクションから数皿取るのですが、材料にカンパチ、ミル貝、ソースにウニなどが多用されるなど、かなり和のエッセンスが取り入れられたメニュー構成になっていて少々びっくりです。日本食を文化の起点としないシェフでも基礎があれば自然な融合に仕上がるのだなと歓心で、安易で荒業なフュージョンではないところがいいです。
日本の材料と技術を使う手法は、日本人が経営するレストランの特許で、パリ市内にある “ ISSE ” や “ あい田 ” に出向くのは他の店とは違った趣向があるからであったのですが、こんな店が出てくるとこれら日本組のレストランも、さらなる演出に工夫せざる得ないし落ち着く間もないというところでしょうか・・・兎にも角にも活性というのはいい事かも。

そういえばここのところのキュイジーヌ・モデルヌは価格的に一皿 € 50 するものは当たり前で割高感が残り、ワインリストも € 40 前後が一気に € 100 帯への突入など逃げ場を作っていないところもどうかなと思います。吉野家で20本よけいに生姜を取る事でも幸福になる繊細さを持ち合わせるだけに、ワインで € 50 の幅は気の遠くなる距離であり逃げ場が必要な自分には切迫した問題です。

最近、こういったレストランでのＢＩＬＬというのは飲料の部分の方が料理部よりはるかに高いか同じというケースがほとんどなのですが、飲料から出る利幅というものがレストランに取っては Ｃｒｕｃｉａｌ になってきたのか単に旨みが大きいからかもう少し多用途なリストを提供してはどうかな・・・と、ゲストは思いのほか敏感では？　と思うのですが。

サービス、雰囲気、共に良く意外性の高い料理はあたりまえに楽しく、このあたりの価格帯の店としての資質はもちろん十分、軽く1人 €400〜500 ・・・多人数よりも２人きりでいく “ Occasuon ” かも。


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Vodka CHINGGIS & 馬乳

モンゴルの文化とその人達は西を向いています。

ロシア仕込みの “ モンゴリアンウォッカ ” というのをご相伴に預かりましたが、その名も “ Chinggis ” もちろん 「 Chinggis Khaan 」 の名前由来です。　Chinggis Khaan の名を口にするのはいったい何年ぶりでしょか？　あのドイツのグループが歌ってた軽快で ？？？ な歌があったけど、このボトルラベルの Chinggis の威厳を見ればおそらくモンゴルの人はあの歌を好きでないような気がします。
そんなに和気藹々とする雰囲気を醸す人達ではないけれど、客人を持て成す和音が違うだけだというのは想像つきます。

「 馬乳を飲んでみるか？ 」　馬？　Horse？　柔らかな躊躇が胸をよぎります。

牛乳は好きで “ 牛乳だけで作る ” とか “ ミルクたっぷり ” なんてフレーズにも弱いわけですが、馬肉も好きなんですけど馬乳とは・・・　だいたいどんな保存でモンゴルからここまでやってくるんでしょうと単純な疑問。
腹くくって飲んでみたら牧草の香りの中、ちょっとした酸味があり、こういうクセものはハマルと絡み取られてしまいそう。　現にモンゴルではこれが貴重な栄養源であり日がな１日飲むものらしいとのこと。

切っても切り離せないもの・・・それは海を越え空を超え万難を排して運び込まれるのでしょう。

馬乳の事を色々調べてたらあの草原に立って腰に手をあててゴクゴク飲んでみたい衝動が込み上げてきます。


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「 ぎんざ 井泉 」　　... 銀座

友人のお買い物にお付き合い・・・。
歩き回って尋常らしからぬ腹ヘリに、お互い嬉しくなっておもわず “ とんかつ ”

やはり最初は塩で、つぎはゴマすってソース味にカラシ・・・
サックサクの衣を脂ごとカブッとやれば、身から離れない衣はさすが銀座のとんかつ屋さん？

僕のロースを２切れと、友人の特選黒豚１切れという不公平？　な交換率で・・・まっいいや！
でもこの厚味、　口の中にしみでる脂の旨みはとんかつの醍醐味です。


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「 とき ホルモンセンター 」　　... 茅ヶ崎

なまぬるい季節感ない空気が停滞したまま日の暮れた夕刻　　友人と二人・・・

お客さんがちゃんと閉めないサッシドアからモレ出る煙と含まれる脂で、どんより重そうな暖簾や提灯のかかる焼肉屋の包容力。
生まれた頃からある立ち食いうどんの存在とか、これらそれぞれの場所にはそれ独特の時が流れてその時の気配を感じる事が出来る。

単に “ 切る ” という調理、鈍な自分にも判り易い様に、むかし鎌倉の小料理屋の大将にイカを縦にきったり横に切ったりした時の味差や鋭利長身の柳のさや元から刃先まで磨かれるように引かれ角がピン立つ刺身が発する香気の違いを示してもらった事がありますが、こちらもオーダー毎に切り込まれていく内臓や肉塊、肩や肘の動きに纏わる技についてもなんか聞いてみたい感、　切 / 下味　シンプルなだけに奥深な筈。
　
炭は風情、ハマリそう。


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「 大和寿司 」　　... 築地

土曜の築地、同じ中央区でも違った喧騒が場内を包。
場内外共に飲食店のお客の層もこの時間帯には異なる趣き。
仲買番がついた帽子・・・そのままにテーブルやカウンターに居並ぶ面々の密度も低く、張りの在る早い時間は歩調も軽やかなんでしょう。

木戸を開けると酢混じりの温かい空気に全身包まれ、幸運な事に僕らは親父さんの前に席が開く。
スピード感のある空気と人肌よりも少し暖かい寿司飯に、置かれると収縮するように沈み込むお鮨。　忙しくなればテンションも上がろうかと思いますが淡々としたリズムと口調はまったく緩急の兆し無し、握り場奥では暖か飯を支える縁の下。

むかし初めての給料で食べた時のお鮨、 座した席は間口左から５席目の正面、隣りの中買いさんの前には踊りや大トロなどの横綱級がだまっていてもポンッポンー供されていましたが、自分の前には鰯やイカやお手柔らかな物を出して貰っていた気遣いを横目で見ながら感じていた遠い記憶・・・。
　
挑みかかってくる貝、　冬の煮、　煮切が滴る、　トロケ去る・・・。

最近は東南アジアからのお客さんも多く見かけます、言葉もままならないですが、この空気の中に臆する必要などなく包まれているのを見るとあの頃がフラッシュバックしてきます。


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資生堂パーラーカレー

「 帝国ホテルのカレーが好きです 」

子供のころ何が好きかと聞かれると即座に答えていた頃があった　マセタ子ねーと言われるのはコンプリメントと感じていたけど　今思えば忌々しい子供だ・・・でもどこでその衝撃があったかというと実はむかしあった新幹線の食堂車のカレー

懐かしく祖母のカレーは炊きたてご飯（ 柔らかい ）に出来立てカレー（ シャバシャバしたの ）をかけて熱いうちに食べろというもので　大き目のにんじんやジャガイモ、玉葱が形をトドメご飯の上に鎮座　すき焼き肉のようなヒラヒラな牛肉が入ったもので子供ながらおふくろの作るカレーの違いに洋食というよりカレードンブリ！？
そんな折、子供のころ旅行で乗った新幹線の食堂車で例のカレー、祖母のシャバシャバ バーモントとは一切相通じることのない風味 野菜が見えない、肉塊コロリに目から鱗・・・
列車を降りるときたまたま目に入った業務用缶の積み込み、缶の横に 「 帝国ホテル 」 の文字、　以来しばらく 「 アレだ 」 と記憶に


三越の地下で清算中レジ横にあった資生堂カレー　ちょっと違うけど当時を思い出して子供達の土産にしてみようと作ってあげたら食いつきがちょっと違う。
レトルトながらいつもの調子と違うものを感じたらしくって、ちょっと味見させてくれといったら　「 イヤ 」　

しょーがないからレトルトの袋に指入れて舐めてみた。　


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cake.

最近はオープンキッチンでケーキがクルクル出来上がっていく様をみれるようになっているところが多い気がします。
たいがいが妙齢の女性が細い指先でキュッキュッとイチゴの処理をしたりしていて手際も一閃・・・。　
なにも形のない生クリームや小麦粉が溶け合って混ざり合い、ひとつの商品として変遷してく様子はちょっと時を忘れて見入ってしまいます。

新幹線の出発時間に遅れても最後まで見届けたい造りかけのショートケーキ。 小さく低く、細く、低糖、低脂　さくさく、フワフワ・・・路線は今後も加速していきそうです。

“ 水野 真紀さんお薦めの ” というフレーズで買ってしまったけれど、それは 「 きれいなおねえさんは好きですか？ 」 時代からのほんわかイメージからくるお薦めなのか？ 後藤田の姓になられてからの 「 そつのないケーキ選び 」っていう路線なのか気になったので・・・。

最近はＪＲもキャビンアテンダントと言うのだそうですね。
停車前 車内を流れる曲は未だに山口百恵、アテンダントさんと下車駅が同じ 「 お疲れさまでした 」で右と左に・・・。


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「 EN CACHETTE 」　　... 南青山

レストランが完璧であるという事は身を持って満願のようなものを体現するに近い事で不可能ではないですがなかなか稀な事。
手頃な価格でカジュアルに食べ過ごすというレストランもありそうでなかなかです。

そんなお店を探しに喜怒あり、悲哀あり　それだけに偶に巡りあう満足もひとしおに感じられて徘徊を繰り返したり、 次回はダメかもしれないしもっといい感じかもしれない、人間のアバウトな感性のツボ探しは尽きることがありません。


サラダとパンで取りあえず胃を諌めて・・・
外は流れる風に少し寒さを感じ気持ちのいい暖かテラス食べモードの　フレンチ　「 アンカシェット 」。


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Imperial Hotel

都内にはぞくぞくと新時代を担うようなホテルがオープンしていますが、時間層が幾重にも重なったホテルの空気は長い間かけて培われたものであって簡単に淘汰されるようなものでもないと思う・・・
むかしキャピタル東急が取り壊され 「 あ〜あのパーコー麺食べとかないと 」 と頭をよぎったけれど、チャンスを失ってあの空間はもうこの世に存在しない。

よく磨かれた旧世代の黒塗りの車に乗ると白いレースで飾られるシート、車色の呼び名も瑞雲、神威、摩周などなど、誰が望んでいるのだろうというような一般ズレな部分もありますが、このズレの調整がうまくいかないと以前のものは新規なものに上書きされてしまうのでしょう。

窓からポッカリと空く漆黒の皇居、何度となく見ているわけでないのになぜか懐かしい風景に感じ、外をみれば朝靄蒼い東京。

そういえばここの１階の Eureka も何年も前に閉店、砂時計の最後の瞬間を眺めるのは心地よかったけど 実際に消えていく物の最後の刻みというのは心地いいものではなく、頼んでおいた朝食が ;59 が ;00 変わると帝国が定刻に運んでくる。

窓の下をみれば行き交う人と上空を舞うカラス、記憶は上書きできないという幸。
あ〜、あの行き交う人たちに混ざり仕事にいかなくては・・・。


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Blue Cheese Butter.

とあるビストロのシェフからブルーチーズを使った Butter でのリブアイを教授してもらってから２ヶ月、　メモも貰ったのに一向に進まないので友人宅にて材料買出し・・・
mini carrot　を見つけて、これがけっこう美味しい。　お芋も数種類 芽キャベツは小さいのを
お肉は “ 吉政 ” のご主人に 「 脂の味が突出してなくてワイルドな肉の風味があるもの 」 って言ったら笑いながら出してくれました、個性の強いブルーチーズに合うのではないかとひそかな思い込み。

野菜はボールの中でオリーブオイルと塩を絡めてオーブンに入れるだけ！？　
ニンジンの葉っぱを敷いて他の野菜をその上にゴロゴロっと、手抜きで野趣にしとけば大きな失敗なし。
ブルーチーズ と ディジョン・マスタード に バター を混ぜ合わせます、いまのところ教授してもらった通り・・・肉はフライパンで両面 ２０〜３０秒、オーブン ８分、出してからホイルに包んで８分休ませてカット。
聞くところによりますと、焼いた肉や魚は調理した同じ時間だけ休ませると旨みが肉本体に染み込むらしい。

塩とコショウ、肉汁の風味の合間に忍ばせるとブルーチーズ独自の発酵酸味が絶妙に跳梁！
お薦めです・・・


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